Водка — водно-спиртовой раствор, считающийся русским национальным алкогольным напитком. Водка представляет собой прозрачную жидкость с запахом и вкусом спирта, и состоит всего из двух компонентов: ректификованного этилового спирта и воды.
Водка наряду с матрёшкой, балалайкой и ручным медведем стала частью национального русского колорита для иностранцев, и как всё привычное, вопросов не вызывает. А напрасно. За последние два века водка претерпела такие диковинные изменения, что люди, её обсуждающие, наверняка будут говорить о чём-то своём.
Не хватает только медведя
Похожая история произошла с табаком. Взрывной рост онкологических заболеваний произошёл после того, как в первой половине XX века традиционные табачные изделия были вытеснены сигаретами, содержимое которых сначала представляло собой отходы табачного производства, а впоследствии синтезировалось химически из целлюлозы и жёсткой химии. К табаку это давно не имеет никакого отношения в принципе, но в заболеваниях обвиняют и запрещают именно табак.
Но перейдём к истории водки.
Оглянемся назад
Многие исследователи приходят к мнению, что многие первобытные народы, для проведения своих различных ритуалов использовали алкогольные зелья, которые и помогали им общаться с духами, богами, умершими предками, впадать в транс. Причем делали это задолго до того, как начали пользоваться огнем. Так что корни алкогольных снадобий уходят глубоко в древность.
Застолье в крестьянской семье
А если говорить непосредственно об алкогольных напитках, то самым давним является пиво. Его производство было освоено еще семь тысяч лет назад в Вавилоне, Египте.
Спирт появился только в начале седьмого века благодаря стараниям арабов. В Европе крепкий алкоголь начали изготавливать в средние века, именно отсюда он и распространился по другим странам.
«Хлебное вино» в России 18−19 веков
До 19 века «водкой» назывался практически весь крепкий алкоголь, полученный методами дистилляции (перегонки) и последующего настаивания. Да, изначально водка, как и бренди, коньяк, джин, виски, граппа, ром, текила получалась перегонкой, и использовались для этого зерновые культуры. Основным сырьём для производства сначала «горячего хлебного вина», а потом и водки, служила рожь как главная зерновая российская культура.
Уровень употребления спиртных напитков в России к началу 20 века был на общеевропейском фоне умеренным. Водка составляла 93% от всего употребляемого алкоголя
Перегон из картофеля и свеклы популярностью не пользовался, поскольку спиртной напиток из них получался намного худшего качества. Сивушные масла в желаемом объёме из картофельного перегона удалить не удавалось, на вкус и запах такой перегон был намного хуже «хлебного вина» из ржи, ячменя и пшеницы.
К концу 18 века хлебные водки, получаемые перегонкой «хлебного горячего вина», стали визитной карточкой российского рынка алкоголя. Вейновые водки из «виноградного горячего вина» и «фруктово-ягодного горячего вина» в России также изготавливались, но приоритеты в их производстве принадлежали все же другим странам.
Пьяная Русь. Или трезвая…
Мнение о том, что русский человек — это пьяница с испокон веков абсолютно ошибочно. На Руси пили мало. По большим праздникам варили брагу, медовуху, пиво. Но это были слабоалкогольные напитки, содержания в них спирта не превышало 10 градусов. Да и процесс пития имел свои обычаи. Собравшиеся за столом пускали чарку с медовухой по кругу и делали не более двух глотков.
Вино в мультике
Мед или медовуха наиболее популярный напиток, но и дорогостоящий. Для его приготовления брали смесь трав, ягодного сока и меда, все это сбраживали, затем переливали в деревянную бочку и закапывали в землю на десять лет. И только по их прошествию напиток подавали к праздничному столу. Как видим процесс приготовления данного алкогольного напитка достаточно длительный и дорогостоящий. Несколько позже, чтобы упростить его, смесь стали разбавлять водой.
Предлагаем ознакомиться Человек выпивает бутылку водки каждый день
Из быстрых и более дешевых напитков на Руси было хмельное пиво, которое изготовляли из ржи или ячменя.
Водка-дистиллят
Вот что представлял собой процесс производства «хлебного вина».
- Из сырья получали брагу, слабоалкогольный напиток с низким содержанием спирта (до 11°).
- Брагу заливали в дистиллятор, в котором жидкость нагревалась и начинала испаряться. Пары по отводной трубке выводились, охлаждались и конденсировались.
- Полученный напиток с высоким содержанием спирта сохраняет привкус и запах сырья, из которого он и был произведен. Нежелательные примеси удалялись с помощью угля, молока или яиц.
Говоря о качестве крепкого алкоголя, многие используют слово «сивуха» в явно негативной коннотации. Это ошибочное суждение, основанное на непонимании вопроса. Сивушные масла придают напитку вкус и запах. Букет дорогих коньяков и виски создаётся не ароматизаторами, а натуральной органолептикой, той самой «сивухой», от которой морщат носы «знатоки», и выдерживанием в дубовых бочках. Впрочем, отвратительный запах самогона создаётся так же сивушными маслами. Всё упирается в композицию и умение избавиться от лишнего.
Дистилляция спирта промышленным способом по технологии 19 века
Для спиртных напитков, полученных методом дистилляции, критически важно сочетание вкуса, запаха и степени чистоты. Вредные и неприятные сивушные масла удаляются, остаются те, что соответствуют изначальному сырью:
- Виноград (в бренди, коньяке и граппе)
- Солод (в виски)
- Яблоки (в кальвадосе)
и т. д.
Собственное производство привело к пьянству
Первая водка на Руси была изобретена только лишь в конце 15 столетия. Это было не что иное, как разбавленный хлебный спирт, отсюда соответственно и название – хлебная водка. Вначале это не привело к тотальному пьянству. Ведь русский народ был глубоко религиозный и подчинялся патриархальному укладу жизни.
Традиционно русский стол
Но когда государство взяло на себя полный контроль и управление производством и потреблением спиртных напитков, в Русь пришло пьянство. Для простого народа производилась низкокачественная водка, а для высших слоев – элитная. По всей стране появляются кабаки (питейные), заведения где можно было выпить алкоголь, но не закусить.
Таким образом развивалась широкомасштабная зависимость. В итоге у бедноты накопились огромные долги, в кабаках стали продавать самый низкопробный спирт, такая ситуация спровоцировала бунты. На их подавления царь использовал воска. И только после этого были приняты соответствующие меры по борьбе с пьянством.
Алкоголь, конечно всегда присутствовал в жизни человека, но его чрезмерное употребление порицалось во все времена у всех народов.
«Ерофеичи», ратафии и тинктуры
Из четвертного спирта 80° (полученного пятым перегоном) до второй половины 19 века готовили «ерофеичи» и ратафии («наливки высшей доброты», «водки сладкие») путем настаивания в спиртовом дистилляте плодов, ягод и трав. Для дополнительной очистки ратафий от нежелательных сивушных масел использовали карлук («рыбий клей»), чья стоимость в сотню раз превышала стоимость осетровой икры. Понятно, что такие напитки могли себе позволить только очень богатые люди.
Кроме того, очищенные дистилляты использовались в медицине для производства тинктур — настоек лекарственных трав.
Водка из ректификованного спирта
С развитием химической промышленности и технологий в 19 веке стало возможно производство ректификованного спирта. В отличие от спирта-дистиллята, спирт-ректификат был химически чище и намного дешевле. Производить такой спирт можно было практически из чего угодно: картофеля, свеклы, опилок (гидролизный спирт).
Способом ректификации получался спирт крепостью до 96°, содержание сивушных масел, придающих вкус и запах было предельно снижено, а объемы и скорость производства по этой технологии были просто несравнимы с производством по технологии дистилляции. И именно экономические причины привели к тому, что что водка-дистиллят была полностью вытеснена водкой-ректификатом.
Ректификация спирта по технологии 19 века
Последствия были печальны.
- Полностью изменилась культура пития. Водка-дистиллят была пищевым напитком, имевшим собственный вкус и запах. Водка-ректификат вкуса сама по себе не имеет, её пьют не ради вкуса, а ради алкоголя. Водка-ректификат — это пьянство ради пьянства, и не надо обманывать себя.
- Дешёвая водка стала одной из экономических основ Российской Империи, а затем и СССР, и инструментом контроля с политической точки зрения. «С 1767 по 1863 г. винный откуп обеспечивал 33% государственных доходов, превосходя поступления от прямых налогов — подушной подати и оброка с государственных крестьян. В 1850-е гг. эта цифра выросла почти до 38%». (Горюшкина Н. Е, 2011).
- Самое важное последствие: водка из ректификованного спирта вытеснила с рынка не только все традиционные виды российского «хлебного вина», но и было уничтожено пиво- и медоварение: «Откупной системе (1765−1863 гг.) русский народ обязан тем, что при ней было сведено на нет пиво- и медововарение, и люди были обречены на потребление преимущественно водки. В итоге к началу XX в. в структуре потребляемых напитков доля водки составила 93%». (Заиграев Г. Г., 2009). Водкой же отныне назывался только водно-спиртовой раствор, не обладающий никакой пищевой и вкусовой ценностью.
Предлагаем ознакомиться Вывод из запоя иркутск
Водка настолько прочно вошла в обиход населения, что любые колебания отпускной стоимости, а тем более — введение «сухих законов» приводило к суровым социальным последствиям. Но это уже тема для другого материала.
Мифы о русской водке
Само по себе слово «водка» в 19 веке было более налоговым термином, чем общеупотребительным названием определенного спиртного напитка. Можно сколько угодно доказывать, что водку изобрели в России, но фактически технология была придумана не здесь. Русской спецификой стало употребление водно-спиртовой смеси, не имеющей никакой пищевой ценности.
В конце 70-х годов 20 века Советскому Союзу чуть было не запретили продавать водку под названием «водка». Советские торговые организации типа «Союзплодимпорт» очень удивились и не поверили самой возможности отобрать бренд «русская водка»: «Как так, это же наше исконное, кондово-ситное?!». А вот так.
Рекламный плакат, эксплуатирирующий образ «типичного русского»
Оказалось, что даже в словаре В. Даля самостоятельного слова «водка» нет, она упоминается там только в контексте «вино» (коим, собственно, в его время водка и была). До 1936 года использовалось название «столовое вино», хотя с 1895 года это был совершенно другой продукт, который и получил официальное название: водка.
Бренд удалось отстоять благодаря научным изысканиям Вильяма Похлебкина, который сумел доказать русский приоритет в создании термина и технологии производства водки. Но объективно его аргументация имеет ряд пробелов и натяжек: да, хлебное вино, полученное методом дистилляции, упоминалось в исторических документах на целый век раньше, чем польская водка. Но ведь и речь шла о другом продукте, и отличия принципиальны.
Польская водка готовилась из картофеля и свекловичного сахара, была дешева и отличалась низким качеством. Её практически не очищали, а отвратительный запах и вкус маскировали травами. Русская водка производилась из зерновых и очищалась углём, молоком и яйцом. Продукт обходился дороже, но качество было несравнимо с польской водкой.
Вполне вероятно, что попытки отобрать бренд «водка» будут и в дальнейшем. Поживем — увидим.
Как мы уже рассмотрели выше, никакой уникальной технологии производства крепкого алкоголя на Руси и в Российской Империи не существовало. Точно так же крепкий алкоголь производился по всему миру. И если говорить о каких-то уникальных российских ноу-хау, то к таковым стоит отнести сырьё для производства водки и технологию очистки перегона.
Прием водки нижними чинами российского миноносца. Начало 20 века
Русское хлебное вино получали из ржаного солода, по той же технологии, по которой получают виски. Так почему же такая разница во вкусе, запахе и цвете?
Одна из причин — технология очистки. Виски заливают в дубовые бочки из-под хереса, в которых выдерживают от трёх лет. Дубовая древесина абсорбирует сивушные масла, одновременно насыщая виски ароматическими и дубильными веществами. Ясно, что по причине полного отсутствия на Руси виноделия эта технология была здесь закрыта. Очистку производили с помощью осаживания сивушных масел молоком, яйцом, карлуком.
С момента смены технологии и начала производства водки из ректификованного спирта уникальность русского рецепта приготовления водки ушла. Русским можно было считать «хлебное вино». В водно-спиртовой смеси ничего русского и традиционного увы, нет.
Когда производитель водки-ректификата пишет на бутылке «Очищено молоком» (или серебром, или чем-то ещё) он вводит покупателя в заблуждение. Нечего в ректификате очищать и незачем. Очистка водки-ректификата молоком — это как подсолнечное масло без холестерина, которого в любом подсолнечном масле нет, не было и быть не может по определению.
Это, пожалуй, одна из самых устойчивых и глупых легенд. Информацию о сотрудничестве с Менделеевым в своё время запустил водочный промышленник Петр Арсеньевич Смирнов. Для 19 века Смирнов был просто передовым маркетологом. Развернув производство водки, он отправлял нанятых людей в трактиры, где те требовали продать им «смирновку». Трактирщики делали выводы и закупали смирновскую водку, бизнес шёл.
Петр Арсеньевич Смирнов
С репутацией Смирнов также работать умел. Слух о том, что Менделеев имеет отношение к его водке — тому пример. Д.И.Менделеев в молодости сотрудничал с одним из известнейших водочных фабрикантов Василием Кокоревым. Но и во время работы с Кокоревым Менделеев вопросами производства водки не занимался. Кокорев привлекал Менделеева в качестве консультанта в сфере добычи и транспортировки нефти. Не более.
Менделееву приписывают «идеальное соотношение» воды и спирта в водке. Но и этого абсолютно непьющий Д.И.Менделеев не делал. Стандартизация крепости водки была проведена ещё при Петре I, и на тот момент составляла 38−39 градусов. Чтобы проверить качество и не допустить попыток разбавить хлебное вино, его нагревали и поджигали.
Если смешать литр спирта и литр воды, полученный в результате объём будет меньше двух литров. Потому что получится не смесь воды и спирта, а гидрат спирта. Молекула гидрата спирта намного меньше, чем молекулы воды и спирта в разъединенном состоянии. И ещё одна особенность: таких гидратов спирта много, и их свойства также различны.
Вот и всё. Ни о вкусе, ни о запахе, ни о пользе и вреде этого раствора Менделеев ничего не говорил. Не интересовался Менделеев идеальными соотношениями спирта и воды в водке.
Так откуда взялись водочные 40 градусов? Округлить цифру 38,5 до 40 предложил российский министр финансов М.Х. Рейтерн. Так проще было считать налоговые отчисления. 40 градусов не определяет ни качества, ни «питкости» водки, цифра условна и просто облегчает жизнь чиновникам.
Дистилляция водки в домашних условиях
А почему бы не вернуться к традиционным способам получения крепкого алкоголя и водок в том числе, — методу перегона? Если с этим справлялись крестьяне, почему с этим не справится горожанин?
Тому есть несколько причин. Вот основные.
- Дистилляция — процесс сложный трудоемкий. Помимо специального оборудования нужен большой опыт. Качественно очистить алкоголь от сивушных масел, альдегидов и эфиров — непросто. Ведь не напрасно предки использовали для этого карлук, а не только уголь и молоко. Отравление «табуретовкой» — рядовое явление. Не надо рисковать своим и чужим здоровьем, если можно не рисковать.
- Традиционное «хлебное вино» производилось из ржи. Собственно, и сегодня элитные марки водок-ректификатов производятся из спирта «Альфа», сырьём для которого служит рожь. Более дешевые сорта водок делаются с примесью картофельного и свекловичного спирта. В домашних условиях (например, в городской квартире) создавать винокурню просто нерентабельно, и большинство «самогонщиков» перегоняют брагу, полученную из чего угодно, кроме зерновых культур.
Чем отличается дешевая водка от дорогих марок? Фактически — ничем. Чистый этиловый спирт, из которого производится водка, не содержит никаких примесей, влияющих на вкус и запах напитка. Вы платите за дизайн бутылки и маркетинг.
Домашние настойки на водке позволяют получить более качественный алкоголь, чем при попытке воссоздать весь процесс полностью, от браги до перегона и настаиваний.
В качестве заключения
Водка, полученная методом ректификации, не имеет никакой пищевой ценности. Назначения у неё два.
- Традиционное. В русской кухне водка выполняет ту же роль, что и имбирь в японской: с её помощью можно разом удалить послевкусие предыдущего блюда, полностью сосредоточившись на следующем кусочке. Мы не используем тонкие специи, у нас нет особой философии еды, гурманство нам не свойственно. Что ж, так сложилось. Хорошая водка способна оттенить и усилить вкусовые качества простой и довольно грубой с точки зрения иностранцев еды: вареной картошечки, лучка, солёных огурцов и сала. И с этой функцией водка справляется отлично.
- Водка — мощный адаптоген. Выработка этилового спирта — часть нормальной физиологии человеческого организма. Снижение натурально выработанного организмом этанола — апатия, депрессия, плохое настроение. И с возрастом возможность производить этанол естественным образом снижается. У хронических алкоголиков этой возможности нет вообще. В разумных контролируемых дозах алкоголь может выступать в качестве лекарства. Беда в том, что грань узка, и перейти её незаметно для себя очень просто.
Главное, что мы можем сделать, чтобы вернуть здоровую культуру пития — вернуть алкоголю пищевую ценность. Да, алкоголь из ректификованного спирта намного доступнее дистиллятов. Да, он не имеет собственного вкуса и запаха. Но почему бы не улучшить его свойства традиционными методами — с помощью настаивания на водке фруктов, овощей и трав? Именно такие рецепты мы и стараемся отбирать и тестировать.
На сайте выпейменя. рф вы найдёте рецепты настоек на водке в домашних условиях, без использования сложного технологического оборудования и легко воспроизводимых без специфических навыков. Мы рассматриваем алкоголь не просто как «напитки настроения», но как полноценные пищевые продукты, повышающие аппетит, помогающие пищеварению, способные усилить и подчеркнуть вкус еды.